“Hanoisuppe” – vietnamesisk pho

Ved Heidi Brenna Vollan

Ingredienser:

 

2 kg kraftbein/skank
500 g høyrygg
150-200 g mørt kjøtt (f eks rundbiff)
1 hel ingefær
2 løk
3 stjerneanis
2 kanelstenger
3 hel, svart kardemomme
400 g flate risnudler, “pho”
1 bunt vårløk
2 lime
salt, pepper og sukker
thaibasilikum
stinky*
bønnespirer og sagpersille
svart pepper
femkrydder **
østerssaus
fiskesaus
sriracha (chilisaus)
øl eller vin (kan sløyfes)
eddik

 

Fremgangsmåte: Kok kraftbein i 10 minutter. Hell av vannet, og ta nytt vann før du koker videre. (Ved å helle av det første kokevannet, får du ut en del av avfallsstoffene.) Kok opp på nytt, og tilsett høyrygg og en løk.

Rist krydderet, en løk og ingefær i en tørr panne eller ovn. Legg løken og ingefæren i gryten. La kraften koke i to timer før du tar ut høyryggen og løken. La kraften koke videre i minst en time. Etter at du har skrudd av plata kan gryta godt stå over natta. Smak til med syre – det vil si øl, vin eller eddik og litt sukker.

Før servering: Kok risnudler for seg og skjær opp kjøttet i tynne skiver. Legg nudler i bollen først, så kjøtt. Tilsett kraften og ha over vårløk, løk, bønnespirer og lime. Serveres med friske asiatiske urter, østerssaus, fiskesaus og sriracha.
Tilsett så det møre kjøttet, for eksempel ytrefilet, indrefilet, flatbiff eller rundbiff skåret i syltynne skiver på tvers av fibrene. Legg kjøttet i en øse i gryta, slik at det forvelles i kokende kraft til det så vidt skifter farge.

Tips: for en annen variant av denne retten kan du hurtigsylte grønnsaker som neper, fennikel, løk, gulrot og ha det oppi suppa ved servering. Skjær grønnsakene julienne eller i tynne skiver, ha over sukker og eddik, og la det stå i minimum en halv time.

 

* Stinky er kallenavnet på urten ”sawtooth herb”/kulantro. Urten har så vidt vi vet ikke fått noe norsk navn enda, men her i Oslo er den å få tak i på vietnamesiske/sørøst – asiatiske grønnsaksbutikker.
** Femkrydder, også kalt chinese five spice, er mye brukt i det asiatiske kjøkken. Krydderet er sammensatt av kanel, nellik, stjerneanis, kardemomme og fennikel.