Inspirasjonskurs om bærekraftig mat No.1 – i regi av Food Studio og Camilla Wilse

Kursholder: Camilla Wilse/Food Studio 17. oktober 2013

Sted: Nobels Fredssenter

Er du medlem av Kooperativet, får du en pose med grønnsaker annenhver uke, da har du de beste, kortreiste råvarene fra biodynamiske eller økologiske bønder, mat fra bønder som driver gårdene sine med stor omtanke, kunnskap og kjærlighet. Du står med råvarene på kjøkkenet – din jobb er å bruke, tilberede og nyte denne maten, slik at all kjærlighet og næring som finnes i råvarene, blir tilgjengelig for deg.

– Camilla Wilse

Meny

Forrett:

Jordskokksuppe m/ honningstekte brødkrutonger

 

Hovedrett:

Grønn grateng med grønnkål, squash og estragon

Byggotto med dampet mangold

Solskinnspesto

Hjemmelaget aioli

Salat med råkost og eplesider dressing

 

Dessert:

Eplebåter med kanel

Stekte nøtter og gryn

Vanilje yoghurt

 

Alle råvarer vi benytter på kurset er av biodynamisk eller økologisk kvalitet. Vi har beregnet porsjonene til 4 personer.

 

Jordskokksuppe

Suppeberegning:

2,5 dl suppe som forrett

0,5 l suppe som hovedrett

 

Ingredienser

1,5 kg jordskokk

1 laurbærblad

4-5 rasp av muskatnøtt

1 buljongterning, f.eks. Kallo vegetarisk eller kyllingbuljong

7 dl vann

2 dl fløte

salt

pepper

 

Fremgangsmåte:

Skrell og rens jordskokkene og ha dem i en kjele. Hell på halvparten av vannet, buljong og laurbærblad.

Kok opp og la koke svakt i ca.20 minutter eller til jordskokkene er møre.

Ta ut laurbærblad og kjør suppen med stavmikser.

Ha i resten av vannet og fløten. Kok opp igjen og smak til med muskat, salt og pepper.

 

Tips

Server suppen med honningstekte brødkrutonger. Den søte honningsmaken er nydelig til jordskokken.

Bruk gjerne dag-gammelt brød, del i terninger og sett til side i en bolle. Ha hvitløk, timian, litt parmesan, salt og pepper i en morter. Mos det hele sammen og hell på olivenolje slik at du har en saus.

Hell sausen over brødkrutongene og bland godt. Stek dem i på middels varme i stekepannen til de er gyldne. Hell over litt honning over, bland godt og server til suppen.

 

 

Grønn grateng

Her kan du ha i alt som er grønt og godt; urter, fennikel, mangold, purre. bønner og erter.

Poenget er å dampe eller steke grønnsakene først, for å få bort råhet og få frem smakene- før de blandes med de vispede eggene.

I denne oppskriften prøver vi oss med grønnkål, squash og estragon.

Du kan også lage den som en omelett.

 

Ingredienser

6 egg

100-200 g grønnkål, mangold eller spinat

100-200 g squash

2 dl vann

1 fedd hvitløk

Et dryss tørket estragon

1 dl fløte

salt

pepper

Litt olivenolje

Litt smør

Revet ost til toppen

 

Fremgangsmåte:

Sett ovnen på 200°

Skyll grønnsakene godt.

Skjær grønnkålen i tynne strimler, skjær squashen i tynne skiver eller terningstore biter.

Finhakk hvitløken.

Sett en stekepanne på full varme, når det er ordentlig varmt har du i grønnkålen og heller på vannet. Sett på lokk og la det koke i 2 minutter. Ta av lokket og la vannet dampe helt bort. Grønnkålen skal bli myk og god, er den ikke det- sped med mer vann. Når den er klar, has grønnkålen over i en bolle.

Sett stekepannen tilbake på platen og stek squash på middelsvarme, ha i finhakket hvitløk de siste par minuttene. Ha squashen i bollen sammen med grønnkålen. Dryss over litt salt og pepper.

 

I en annen bolle piskes eggene sammen med fløte- estragon og litt salt og pepper.

Smør en ildfast form, ha i grønnsakene og hell over eggeblandingen. Ha på revet ost og stek i ca. 25 minutter.

 

Server med salat, brød eller en byggotto (se egen oppskrift)

 

Byggotto med dampet mangold

Byggotto er som en risotto, men vi bruker den søte næringsrike byggen i istedenfor ris

 

Beregne ca. 0,3 dl bygg pr pers

Legg gjerne byggryn i bløt noen timer før den skal koke.

 

1,2 dl byggryn (legges gjerne i bløt)

Olivenolje til steking

1 gul løk

1 fedd hvitløk

3,5 dl vann

Litt salt

1 ss smør

 

Fremgangsmåte:

Finhakk løk og hvitløk. Stek på løken i olje på svak varme til den er helt myk (ca. 10 min). Ha i hvitløk og hell i byggrynene. Hell på vannet og kok opp. Når det koker settes varmen ned slik at grynene småkoker i ca. 30 minutter. Når vannet er dampet bort og grynene er myke, blandes smøret inn.

Og – mens grynene koker forbereder du mangolden.

 

 

Brutaldampet mangold

De fleste grønnsaker kan dampes i noen få minutter med

litt vann i gryten på kraftig varme.

 

Ingredienser:

Ca. 500 g mangold

2 dl vann

1 fedd finhakket hvitløk

Litt frisk rosmarin

2 ss olivenolje eller smør

1 ts salt

 

Fremgangsmåte:

Skyll og tørk mangolden. Fjern den nederste delen av stilken (den er litt bitter) og skjær mangolden i tynne strimler. Finhakk hvitløk og mål opp vannet.

Sett stekepannen på full varme. Når det er blitt ordentlig varmt har du i mangold og vannet. Det skal dampe ordentlig.

Sett på lokk og pass på hele tiden i ca. 2 minutter. Begynner det å koke tomt, hell på litt mer vann, men alt vann skal dampe bort mot slutten.

Når mangolden begynner å bli myk, has finhakket hvitløk, litt rosmarin, smør og litt salt over. Rør rundt.

Server med en gang- eller bland den inn i den ferdig kokte byggen.

 

Hjemmelaget aioli (majones med finhakket hvitløk)

Hemmeligheten med å lage en majones, er å piske inn oljen litt etter litt. Hvis man heller for mye av gangen, vil det ikke bli den tjukke deilige blandingen.

Ingredienser

Olje og egg må ha samme temperatur- helst rom temperatur.

 

1 eggeplomme eller et helt egg

1 ts Dijonsennep

2 små ts saft fra eplesidereddik eller sitron

¼ ts salt

2 dl nøytral olje eller en blanding av oljer

1 fedd hvitløk, finhakkes og has i nå majonesen er helt ferdig.

 

Fremgangsmåte

Ha eggeplommen i en bolle og pisk sammen med sennep,

sitronsaft eller eddik, og salt.

Pisk inn en liten dråpe olje og pisk inntil all oljen har blitt pisket inn.

Tilsett en og en dråpe til.

Etter hvert kan du begynne å tilsette oljen i en tynn stråle.

Men ikke stress – det skal ta litt tid.

Etter kort tid forandrer massen struktur

og blir tykk og lyse, lyse gul.

Ha i finhakket hvitløk når majonesen er ferdig.

Smak til med salt og syre- er den litt bitter, prøv med litt sukker.

 

Majones uten hvitløk holder opptil en uke i kjøleskapet i krukke med lokk. Ailoi bør spises med det samme, hvitløken blir ikke god av å stå lenge.

 

Gulrotpesto- solskinnspesto

Dette er ikke en klassisk pesto fra Italia, dette er en oppskrift fra Bente Westergaard.

Når gulrøttene kjøres i food prosessor går de fra oransje til strålende gul!

 

Skrellet gulrot 500 g

1 dl sitron saft ( ca. 1 sitron)

1,5 dl cocosa

eller 1,5 dl solsikkeolje

2 cm ingefær

2-3 ss honning eller lønnesirup

salt

 

Framgangsmåte:

Skrell gulrøttene og skjær dem i biter. Fjern skallet fra ingefæren og skjær i mindre biter. Ha dem i food prosessor. Press i saften av sitronen, ha i cocosa, honning eller lønnesirup. Kjør til den er strålende gul og glatt. Smak til med salt og eventuelt mer sitron.

 

Tips: Oppbevar gulrotpestoen i tett beholder i kjøleskapet. Holdbarhet ca. 7 dager.

 

Eplesider dressing

4 ss eplesider

6 ss god olivenolje, raps eller solsikke olje

litt salt

litt pepper

½ ts honning eller rørsukker

 

Fremgangsmåte

Bland eplesider, krydder og honning først, slik at det løser seg opp.

Ha i olje og bland godt.

 

Salat med råkost og honningstekte mandler og hasselnøtter

Vi lagde en nydelig råkost salat med rødbet, polkabete og gulbete, gulrot og selleri.

Vi skar opp betene på mandolin, slik at vi fikk syltynne skiver i mange vakre farger.

Gulrot ble revet og selleri ble finhakket.

 

Vi tørrstekte mandler og hasselnøtter i stekepannen og drysset over litt salt og en spiseskje flytende honning.

 

Oppskrifter ved Camilla Wilse for Food Studio. Om du vil delta på flere av Camillas inspirasjonskurs i etterkant av Oslo Kooperativs utlevering er det bare å følge med her hos Food Studio

Klikk her for påmelding